每100克的鸡蛋黄中含蛋白质15. 2克，脂肪28. 2克，热量328千卡，钙112毫克，磷 532毫克，铁6. 5毫克，维生素B,O. 33毫克，维生素BzO. 29毫克，维生素E5. 06毫克，尼克酸0, 10毫克等。蛋黄中还含有维生素A，每100克中含有3500国际单位，含胆固醇1705毫克。
蛋黄的含水量要比蛋白少，干物质则约为蛋白部分的4倍，其组织成分较蛋白更为复杂，营养也更为丰富，鲜蛋的脂质成分几乎全部在蛋黄之中，故其比重小，蛋黄中的脂肪含量约占脂类的2/3，其余1/3为类脂质，脂肪为干油脂，含不饱和脂肪酸约为57%，所以在常温下蛋黄呈半流动的液体状态。
蛋黄的脂肪中一部分是游离脂肪酸，使蛋黄的pH值较蛋白为低，呈酸性。蛋黄中的类质主要是卵磷脂和脑磷脂。蛋黄中的蛋白质与蛋白中的蛋白质在成分上和性质上是很不同的，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白，前者是与卵磷脂结合的蛋白质，后者为水溶性蛋白质。蛋黄中糖类的含量较少，但维生素很丰富，鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄之中，蛋黄中的矿物质以磷最为丰富。